Υλικά:

• 1 κιλό σαρδέλες
• 2 φούχτες θαλασσινό αλάτι ημίχοντρο
• 6 μεγάλα φρέσκα κληματόφυλλα
• 1 πήλινο ή γυάλινο μπολ
• 1 πήλινο ή εμαγιέ πιάτο και μια λίτρα από τη θάλασσα

Εκτέλεση:

Αγοράζουμε 1 κιλό φρέσκες σαρδέλες. Αν έχουμε τη δυνατότητα, διαλέγουμε σαρδέλες Καλλονής Λέσβου, που ξεχωρίζουν απ’ τις άλλες γιατί έχουν μία γραμμή στη ράχη κι είναι ξεχωριστά νόστιμες και για το λόγο αυτό πολύ ακριβότερες. Πιο μικρές και πιο προσιτές στην τιμή είναι οι παπαλίνες.
Πώς ξεχωρίζουμε αν είναι φρέσκιες οι σαρδέλες: Οι φρέσκιες σαρδέλες έχουν τη μυρωδιά της θάλασσας, λαμπερά μάτια με μαύρη κόρη, δέρμα τεντωμένο, λέπια που αποκολλώνται δύσκολα, σάρκα σφιχτή και ελαστική. Ξεχωρίζουμε τις φρέσκιες σαρδέλες κυρίως από την οσμή, η οποία γίνεται δυσάρεστη δυο-τρεις μέρες μετά την αλίευση.

Πως γίνεται το πάστωμα

• Σε ένα πήλινο ή γυάλινο πιάτο ή μπολ απλώνουμε 2-3 μεγάλα φρέσκα κληματόφυλλα, ρίχνουμε πάνω αλάτι και μετά αραδιάζουμε τις σαρδέλες σε στρώσεις, χωρίς να τις πλύνουμε, με το κεφάλι προς την ίδια πλευρά, με τη ράχη προς τα πάνω και χωρίς κενά μεταξύ τους .Όταν γίνει η πρώτη στρώση, ρίχνουμε ξανά αλάτι και βάζουμε από πάνω δεύτερη στρώση σαρδέλες, που τις τοποθετούμε με τα κεφάλια προς την αντίθετη πλευρά. Ρίχνουμε αλάτι και συνεχίζουμε το πάστωμα, μέχρι να τελειώσουν όλες οι σαρδέλες. Τέλος, ρίχνουμε από πάνω αλάτι, τις σκεπάζουμε με 2-3 κληματόφυλλα και τοποθετούμε πάνω τους ένα πήλινο πιάτο κι ένα βάρος.
• Βάζουμε μετά τις παστωμένες σαρδέλες στο ψυγείο. Κατά διαστήματα, στραγγίζουμε τα υγρά που βγάζουν. Κάποιες βάζουν τις σαρδέλες σε σουρωτήρι, με ένα πιάτο από κάτω για τα υγρά, κάτι που δεν συνιστώ. Μετά από 6-8 ώρες είναι έτοιμες για φάγωμα.
• Συμβουλές:α) Παρ’ όλο που κάποιοι, κυρίως ψαράδες, συνηθίζουν να παστώνουν σαρδέλες μέσα σε χωνί από εφημερίδα, αποφύγετέ το, γιατί τα μελάνια από τα γράμματα είναι τοξικά. Αν πάλι θέλετε να δοκιμάσετε πάστωμα σε χωνί από χαρτί, χρησιμοποιήσετε δυο-τρία κομμάτια λαδόχαρτου κι αφήστε το κάτω μέρος του χωνιού ανοιχτό, για να φεύγουν τα υγρά. β) Χρησιμοποιούμε τα κληματόφυλλα, και γιατί δίνουν μία ιδιαίτερη γεύση στις σαρδέλες, αλλά κυρίως γιατί προστατεύουν σαρδέλες και σκεύη από τη δράση του αλατιού πάνω στο υλικό του σκεύους που χρησιμοποιούμε και τυχόν αλλοιώσεις, γι’ αυτό μην χρησιμοποιείτε ποτέ αλουμινένια ή ανοξείδωτα σκεύη, παρά μόνο πήλινα και εμαγιέ. Αποφύγετε και τα πλαστικά, γιατί η μυρωδιά από τις σαρδέλες είναι έντονη και δεν φεύγει εύκολα με το πλύσιμο. Κατάλληλο είναι και ένα μεγάλο πήλινο δοχείο γιαουρτιού, καθώς κάποιοι πιστεύουν πως ο πηλός κάνει πιο νόστιμες τις σαρδέλες. γ) Όσο πιο παχιές και πολλές είναι οι σαρδέλες, τόσο πιο πολλές ώρες χρειάζονται για το πάστωμά τους. Γι’ αυτό μην παστώνετε πάνω από κιλό στο ίδιο σκεύος. δ) Μη ρίξετε υπερβολική ποσότητα αλατιού ούτε ψιλό αλάτι, γιατί οι σαρδέλες θα γίνουν δυσάρεστα αλμυρές.

Καθάρισμα
Καθαρίζουμε τις παστές σαρδέλες ως εξής: τις πιάνουμε από την ουρά, τινάζουμε το αλάτι κι αφαιρούμε το δέρμα, τα εντόσθια, το κεφάλι και το κεντρικό ψαροκόκαλο, με τη σειρά που τα αναφέρουμε. Αφήνουμε την ουρά, για να είναι ευπαρουσίαστος ο μεζές. Ενδεικτικό σημείο ότι οι παστές σαρδέλες είναι έτοιμες για φάγωμα είναι η εύκολη αποκόλληση του δέρματος και του κεντρικού ψαροκόκαλου (στη Λέσβο το λέμε "άγανο"), όταν δοκιμάσουμε να τις χωρίσουμε στα δυο (πρβ. φράση «θα σε σκίσω σαν σαρδέλα»).
Συμβουλή: Φορέστε πλαστικά γάντια κατά το καθάρισμα, για να μη μείνει η έντονη μυρωδιά πάνω στα χέρια σας. Για να περιορίσετε τη βαριά μυρωδιά, τρίψτε τα χέρια σας με μια λεμονόκουπα. Θα είστε τυχεροί, αν σας τις προσφέρουν καθαρισμένες!

Πώς διατηρούνται
Στο ψυγείο ακαθάριστες διατηρούνται δυο-τρεις μέρες. Καλό είναι να καταναλωθούν γρήγορα, γιατί η γεύση κι η μυρωδιά τους βαραίνουν. Αν θέλουμε να τις διατηρήσουμε περισσότερο (περίπου ένα μήνα), τις καθαρίζουμε, τις σκεπάζουμε με ελαιόλαδο και τις φυλάσσουμε σε κλειστό γυάλινο σκεύος.
Τρώγονται σαν μεζές ή σαν κύριο γεύμα, μαζί με ούζο ή άλλο ποτό. Εκτός από τη νοστιμιά τους, είναι ιδιαίτερα θρεπτικές. Προαιρετικά, αν και δεν το συνιστώ, μπορούμε να προσθέσουμε αρωματικά χόρτα ή ξύδι ή λεμόνι.
Συμβουλές: α) Αποφύγετε να βάλετε αλάτι στο φαγητό της ημέρας, αν θα φάτε μαζί και παστές σαρδέλες. β) Αν υποφέρετε από υπέρταση, μη φάτε πολλές μαζί ― πράγμα δύσκολο!